大廚融合菜(附全國前廳后廚招聘信息)
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油燜雞樅菌
荔蓉香酥鴨
金盞藏珍
原料:
漲發好的18頭鮑魚1個,澳洲鮮帶子2個,腰果8粒,芥蘭30克,彩椒共30克,夏果8克,餛飩皮8張。
調料:鹽、紹酒各5克,味精8克,雞精8克,白糖3克,色拉油1千克。
制作:
1、鮑魚、鮮帶子切0.5厘米見方的??;芥蘭去老皮,切長0.5厘米的段;彩椒切長0.5厘米、寬0.5厘米的丁。
2、腰果、夏果入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水,放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘,取出備用。
3、餛飩皮放入花型模具中壓實成花盞,入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃,取出備用。
4、鮑魚丁、鮮帶子丁分別放入沸水中大火汆10秒鐘,取出控水,再放入燒至五成熱的色拉油中小火滑10秒撈出備用,在同樣的油溫下,放入芥蘭段、彩椒丁小火滑10秒,撈出備用。
5、鍋內留油30克,燒至七成熱時放入除餛飩皮外的所有原料大火翻勻,用鹽、味精、雞精、白糖、紹酒調味出鍋,裝 入花盞中即可。

肉汁與葡萄酒、羊肚菌與鮑魚結合,飽滿的酒體和紅燒肉的濃油赤醬在口味上達到平衡,讓肉的香味更豐富,口感更細嫩糯。
原料:
豬五花肉500克、鮑魚200克、羊肚菌50克、金華火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大蔥節20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鮮湯300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各適量
制作:
1. 把鍋燒紅,將豬五花肉皮朝下在鍋中炙皮,撈出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干凈,鮑魚洗凈剞十字花刀,備用。
2.鍋中摻入清水,下入整塊五花肉,加入姜片、大蔥節、料酒、幾顆花椒大火燒開,待五花肉熟后撈出瀝水。
3.鍋中倒油燒熱,下入整塊五花肉炸至表皮色金黃,待表皮起泡時撈出瀝油,肉皮朝上放菜板上晾冷,然后改刀成六七厘米見方的正方形塊。
4.鍋留底油,放入冰糖,小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡時,加入開水,炒勻后出鍋裝碗。
5.凈鍋倒油燒熱,放入姜片、大蔥節、榨菜炒香,加入鮮湯和炒好的糖色,燒開后下入五花肉塊、金華火腿、醪糟水,攪勻后一起倒入煲中。
6.將煲放置文火上,倒入葡萄酒,煨制1個半小時后加入羊肚菌、鮑魚,煨至紅燒肉糯、鮑魚Q彈,菌香汁濃時即可。
東坡肉配成都麻圓
原料:
上等(黑豬)五花肉2000克、成都麻圓兩個、水果沙拉少許、薄荷10克
調料:
家樂燒汁8克、家樂雞粉5克、醬油10克、鹽5克、味精3克、醪糟15克、姜蔥10克
制作:
1、五花肉改刀入鍋加入調味品慢火煨制,起鍋裝盤即成。
酸菜苕皮雞
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